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  • 莫斯科阳光餐厅负责人李峥 讲述俄罗斯中餐“生意经”
  • 2019-1-28 17:09:58    字数:3995    中俄资讯网中俄资讯网 www.engjian.com    摘自餐饮世界 作者:梁志高
  • 中俄资讯网 www.engjian.com     中俄资讯网注:本文作者梁志高 摘自餐饮世界。标题为编辑所拟。

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        李峥本不是餐饮业人,他目前的身份一个是“中国华铭国际投资有限公司”副总经理,另一个身份是“华铭阳光服务有限公司”总经理?;登珊弦只蚴姑谷?,4年以前,国际贸易专业出身的李峥走马上任,在莫斯科市中心办起了一家以粤菜为主的“阳光餐厅”,把中华餐饮文化推广到俄罗斯,让俄罗斯人领略舌尖上的中国。他深刻地体会到了餐饮文化在对外交流中的巨大影响力。中俄资讯网华商栏目推荐。

        做为一个外贸投资人士,您是怎么“误入”餐饮行业的?

        李峥:1997年,我从对外经济贸易大学一毕业就去了莫斯科从事外贸工作。2000年回到北京,2002年加入由中石油和中粮公司等几家实力雄厚的国企入股组建的“中国华铭国际投资有限公司”。随后不久,我就被公司派往莫斯科,参加筹建“中国贸易中心”。这是一个投资5亿美元的高端中俄贸易交流平台,总建筑面积达10.5万平方米,包括一个18层A级写字楼、配套的5星级酒店、优质餐厅和酒店式公寓以及中国式园林。

        然而一开始该项目进展并不顺利,其中一个主要原因是俄方对中方一直保留着过去的某些负面印象,比如民间的“倒爷”和中餐街边小贩等脏乱差形象,再加上过去几十年曾经积累的“老大哥”自尊以及各种复杂因素,因而对中方在俄投资如此史无前例的高端项目存疑、迟疑,致使工程进展缓慢。

        在这种情况下,中方经过研究,决定开一家高档中餐厅,一是展示我们的高端形象和水平,起到直观宣传中国的作用;二是有一个方便与俄方交流的场所;第三是当时莫斯科有日餐和韩餐,但没有一个能代表中餐水平的中餐厅。

        这就是我们开设“阳光餐厅”的缘由和初衷。作为“华铭阳光服务有限公司”总经理,这一任务对我来说义不容辞。

        餐厅是如何选址定位的?为何开场选做粤菜为主?

        李峥:2014年初春,我们开始选址的时候,正好赶上乌克兰酒店建“环球美食街”招商。这个五星级酒店位于莫斯科运河边上,有着浓重的“苏式风格”。它的对面就是俄国总理府以及许多部委所在地,也是全市的核心所在,环境优美,是高端餐饮的理想之地。中俄资讯网华商栏目推荐。

        目前,这个环球美食街汇集着包括我们在内的8个国家不同风味的餐厅,已经成为莫斯科最著名的高端餐饮一条街。

        為什么一开始要选择粤菜?主要是因为在我们开办“阳光餐厅”之前,中式餐饮给当地人留下了低端小店街边摊随意和脏乱差的印象,而粤菜细致讲究,与在俄多年的中式饮食反差强烈,特别能给人一种专业厨艺的鲜明印象,这与俄罗斯人注重就餐仪式感的习俗和习惯相对契合。

        俄餐口味偏重,是否入乡随俗?

        李峥:刚开始的时候,我们遇到的是包括菜品口味改良在内的一系列问题。首先是原料问题。比如我们在当地采购的中式调料,很多都是过期的;当地的一些配料,甚至酱油都不是液体而是膏状的,只能从国内进口;另外,很多厨具、餐具也需要进口?;褂幸桓鎏乇鸬那榭?,就是俄罗斯的餐厅禁止使用煤气,只能用电,这对讲究火候的中国厨师来说是个很大的挑战。所有这些都必须调整过去的经验,只能因地制宜。

        经过一个多月的综合调整,克服了多种困难,逐步明确了餐厅的菜式体系,包括改良出品了粤菜风格的清蒸鲈鱼、清蒸鲱鱼、炒米粉、海参虾饺等。根据当地餐饮口味偏重、偏酸甜口的特点,实际上我们是融合了粤菜和鲁菜的风格,比如烤鸭和糖醋鱼等偏酸甜;葱烧海参、宫爆类、炒饭类、炒面类口味偏重等等,逐步完成了菜式菜品风格的建立。与此同时,中国美食也在莫斯科的政商界、文化界以及餐饮和新闻界等客户群中,一点一点扎下了根。在这一过程中,俄罗斯人对中国产品、中国服务的好感也迅速增加。当年,我们被俄罗斯餐饮协会评选为“2014年最佳开业餐厅”。中俄资讯网华商栏目推荐。

        “阳光餐厅”的中国表达是什么?

        李峥:餐厅要表达的是中国传统和中国当代的结合体。前面提到,在菜品设计上,一方面是中式口味中国菜式中国餐具,表现出中国餐饮传统文化的博大精深;另一方面也迎合当地人偏重口、偏酸甜的口味,入乡随俗表达了当代开放的中国的兼容并蓄。在餐厅设计上,我们请的是北京奥运会有关场馆的设计者之一。850平方米的餐厅内,既有特别突出的中国传统文化元素,如大幅的门神,更有设计感强烈的现代化风格。

        做为一个名符其实的中国对外窗口,阳光餐厅必须呈现国际元素,因此,它就必须既有中国味道,又要接轨当代世界。2015年,又被俄罗斯餐饮协会评为“最佳中餐厅”。

        华人世界与俄罗斯餐饮经营有何异同?

        李峥:俄罗斯人就餐比较重“仪式感”??赡苡肫蛴泄?,他们来就餐一进门习惯脱掉外衣,讲究的女士更会换上自己带来的高跟鞋;所以,餐厅必须要有挂衣间或衣帽间。在进行餐厅服务时,有几点需要注意:

        一是就餐文化有很多不同。例如上菜时要“女士优先”;而不是按“主位”或“领导位”次序;他们不用碗只用盘子等等。另一方面,客人也十分尊重服务生,双方关系友好平等,就餐气氛融洽。

        二是“翻台”收拾餐桌或清扫地面的时候,一定不能让新来的客人感觉到凌乱,否则引起他们的反感,必须小心翼翼,轻拿轻放,甚至要“隐蔽”性地进行清理工作。
    三是餐厅本来禁止吸烟,但允许吸一种当地产的水烟,这就要求餐厅细心地安排好座席。

        四是酒水供应的特别之处。大家都知道俄罗斯人喜欢喝酒,其实伏特加酒基本都是40度;而且,他们喝酒一般不是要整瓶,而是每次要散装的100克(二两)或200克,但是喝着喝着也就一斤下去了。如果喝不完又是自己带来的,就给他保存下次继续用;如果是餐厅供应他没喝完,我们也可以卖给别的食客。这在国内似乎不太容易接受。
    另外,我们都知道酒水利润高,结合俄罗斯人的特点,我们餐厅特别重视酒吧的经营和管理,我们有专门的酒库,吧台有调酒师。此外,我们还学习法国餐厅,专门配有一位“红酒师”,在客人点菜后,能结合菜品和客人的要求,十分专业地推荐相应的红酒或欧洲香槟,这种安排与高档餐厅的格调相匹配,很受客人欢迎。顺便说一句,我们这里的茅台酒卖得很好,因为它“很中国”;用“二锅头”与其他酒配比调理的鸡尾酒,也颇受当地女士欢迎。

        五是厨师分工明确。我们餐厅有一位专门负责给员工做饭的厨师,不仅如此,员工的伙食有專门的一本账:单独采购、单独列账,后台管理十分严格。中俄资讯网华商栏目推荐。

        六是餐厅设有一位专门的“成本会计”:一是每月盘点食物和酒水的量价收支平衡;二是为每一道菜填写“技术卡”。这个“技术卡”上标明的是每一道菜各种原材料的使用量,这不仅是一种账务管理,也是一种质量安全管理,可以做到随时接受当地卫生质检部门的安全检查。这位在当地聘请的“成本会计”为了弄懂中国厨师炒菜用料时的“少许”问题,曾一直站在厨师身后一次又一次进行观察统计。

        七是个性化服务??赡苁悄箍频牟吞挥心敲炊嗑赫脑倒?,也可能是餐饮选择不如中国丰富多彩的缘故,因此,当地食客有一个特点:如果认准了一家餐厅,他就会固定下来,成为你忠实的回头客。这样一来的好处是,餐厅可以更好地了解掌握他的习惯和偏好,然后能更熟练地为他提供个性化服务。但是,还有另外一种情况:据说30%左右的俄罗斯人都是过敏性体质,很多人除了对葱姜蒜过敏外,还有其他意想不到的“禁忌”食材。比如,有一次一个客人来吃“宫爆鸡丁”,要求厨师不要放葱,不要放鸡肉!他就是喜欢那个“宫爆”味道。遇到类似情况,服务生必须认真倾听客人要求,然后将要求完整地转达给厨师,厨师随时要更改菜谱和配方。

        近几年莫斯科的中餐业有哪些变化吗?

        李峥:变化还是很明显的。10年前的莫斯科,日餐几乎一统天下;而近三、四年来,随着我们国家综合实力的增强,中餐快速崛起,特别是随着“阳光餐厅”的影响力日益扩大,也让俄罗斯人对中餐有了更好的了解,而且,餐厅经营管理水平和赢利水平的不断提高,已经吸引了许多当地厨师来学习中餐。

        另外,我们协助使馆促进外交,以中餐美食文化展示我们的软实力,提升中国形象。近些年来,俄罗斯的许多政要、名流、美食家成了这里的???;我驻俄使馆许多重要交流活动也在这里举行;这里也成为国内高级赴俄代表团和高端游客熟悉和喜欢的餐厅,成为中俄交流沟通的重要场所。

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